Le sel
Iodé ou pas?
Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Pour la consommation oui, pour le saumurage des viandes, non, car il tache la chair.
L’iode est un élément essentiel à la vie. Sans iode, on peut développer une maladie qui s’appelle le goitre. Le sel que nous mettons dans nos aliments provient d’une façon ou d’une autre de la mer soit par évaporation de l’eau de mer ou d’anciennes mers déjà évaporées. Dans les deux cas, les sels sont composés d’abord et avant tout de chlorure de sodium.
Les sels les plus communément utilisés :
- Sel de table ou (sel de gemme) : un sel enfoui dans le sol d’anciennes mers que l’on retrouve en blocs solides qui est aussi nommé le sel gemme. C’est une matière solide de laquelle sont enlevées toutes les impuretés. Il contient du silicate de calcium, un agglutinant qui empêche le sel de prendre en pain, un ajout d’iode et de sucre inverti, dont la fonction est de stabiliser l’iode et de s’assurer qu’il est réparti de façon uniforme dans le sel.
- Sel de mer : eau de mer évaporée, petit à petit, naturellement avec le vent et le soleil. Identique au sel de table… sauf qu’il n’est pas raffiné. Comme il n’a donc rien perdu de ses oligoéléments et minéraux (magnésium et fer), ce sel « complet » aide notre corps à digérer, l’incitant à produire les enzymes nécessaires à la récupération des nutriments dans les aliments.
- Fleur de sel : il est issu de la première cristallisation du sel de mer. Il s’agit d’un sel généralement plus croquant que les autres et est recueilli à la main, ce qui explique son prix plus élevé.
- Sel rose (himalayen) : ce sel provient de la zone géologique de l’Himalaya, au nord-est du Pakistan, dernière trace d’un océan disparu depuis des millions d’années. Comme ces gisements sont à plus de 600 m de profondeur, le sel qu’ils contiennent a été protégé de toute pollution, ce qui lui permet de contenir pas moins de 80 nutriments, dont du fer qui, en s’oxydant, lui donne sa couleur. Par contre, qu’on mette ce dernier ou du sel fin sur une tomate ne changera pas grand-chose à la saveur.
- Sel casher : le sel casher est très pur: aucun additif chimique n’y a été ajouté. Aucun iode rajouté, d’où la popularité de son utilisation lors du saumurage des viandes afin de prévenir les taches non désirées sur les chairs.
Le goût et l’apparence du sel
Il n’y a pas de sels plus salés que d’autres. Or, la fleur de sel ou encore le sel gris peuvent paraître plus salés parce qu’ils contiennent une plus grande variété d’éléments. Chaque mer a sa composition biologique et minérale particulière. Chaque mer a son petit goût comme chaque terroir de vin a son petit goût et ses petites saveurs. Dans le sel gris par exemple, on peut retrouver des dépôts minéraux, des micros-algues et du plancton. Les sels traités sont quant à eux généralement plus blancs.
Ajouter du sel à son alimentation
En coupant nos glucides, nous sécrétons moins d’insuline et nous retenons moins d’eau et de sel. Il est important d’ajouter 5 g de sodium à notre alimentation quotidienne.
Pierre St-Hilaire
